Uno degli aspetti più emozionanti di questi giorni di riapertura dopo la quarantena, è stato passeggiare nei sentieri di campagna, subito fuori dalla città e riscoprire le bianche nuvolette di sambuco in fiore.
Ho sempre amato questa pianta, che ogni anno riserva nuove scoperte, quest’anno più che mai, visto il maggior tempo a disposizione per dedicarmi alla raccolta e trasformazione.
Vediamo come riconoscerla e lavorarla, per beneficiare al massimo delle sue proprietà e gustarla in tutte le salse.

RICONOSCIMENTO
Il Sambuco (Sambucus nigra) è una pianta molto diffusa in tutta Europa, appartenente alla famiglia delle Caprifoliaceae, ricca di proprietà benefiche e commestibile.
La questione più importante innanzitutto è il corretto riconoscimento, non va infatti confuso con il Sambucus ebulus, detto Ebbio, dall’aspetto simile, anch’esso molto diffuso ma tossico, vediamone i tratti caratteristici per non avere dubbi:
1. Dimensioni della pianta: il Sambucus nigra è un arbusto legnoso che raggiunge dimensioni importanti, anche 8-9 metri di altezza e i fusti sono lignificati, il Sambucus ebulus è invece una specie erbacea che raggiunge al massimo 1,5 metri di altezza i cui fusti pur essendo rigidi non sono lignificati e rimangono verdi.

2. Fiori: il Sambucus nigra fiorisce prima, da fine aprile a maggio, mentre il Sambucus ebulus fiorisce successivamente, intorno a giugno. I fiori inoltre nel Sambucus nigra sono raccolti in inflorescenze dalla forma circolare e diametro di 20/25 cm, bianchi con piccoli stami gialli. Il Sambucus ebulus ha inflorescenze più irregolari, spesso ovali, bianche con stami rosa/rossi
3. Bacche: nel Sambucus nigra i corimbi che supportano le bacche, quando sono mature, sono ripiegati verso il basso, mentre nel Sambucus ebulus hanno un portamento eretto.
4. Odore: i fiori del Sambucus nigra ha un intenso odore dolciastro, mentre quelli del Sambucus ebulus emanano un odore sgradevole.

USI TRADIZIONALI E CURIOSITA
Il Sambuco è una pianta conosciuta fin dall’antichità, come testimoniano grandi quantitativi di semi rinvenuti presso insediamenti preistorici.
Nella tradizione nord europea il Sambuco era oggetto di rispetto e chiamato farmacia degli dei, per le proprietà benefiche e anche magiche che gli venivano attribuite, tanto che fino all’inizio del secolo i contadini tedeschi si levavano il cappello come segno di grande rispetto, quando lo incontravano nel loro cammino, ed era sempre presente vicino ai monasteri ed alle case perché si diceva che proteggesse da serpi, mali e malocchio.
A livello locale, Caterina Sforza, la fiera signora di Forlì, nella seconda metà del ‘400, mise insieme una raccolta di ricette di cosmetici destinati alla cura della pelle e annovera “l’Acqua Celeste”, una sorta di tonico contenente, tra gli altri, il sambuco, che a suo dire “è de tanta virtù che li vecchi fa devenir giovani et se fosse in età di 85 anni lo farà devenir de aparentia de anni 35, fa de morto vivo cioè se al infermo morente metti in bocca un gozzo de dicta aqua, pur che inghiottisce, in spazio di 3 pater noster, ripiglierà fortezza et con l’aiuto de Dio guarirà.”

PROPRIETA’ FITOTERAPICHE
Anche se, dal punto di vista fitoterapico, il Sambuco non è miracoloso quanto l’Acqua Celeste di Caterina Sforza, vanta comunque molteplici proprietà; la corteccia è diuretica, i fiori sudoriferi, espettoranti ed antiaritmici cardiaci, le bacche mature hanno un’azione lassativa e antinevralgica.

IL SAMBUCO IN CUCINA
Ma forse è l’ambito culinario, quello in cui maggiori e più interessanti sono gli spunti per utilizzare questi fiori. L’ideale è raccoglierli tra fine aprile e i primi di giugno, perché poi tendono a diventare amari, oppure è possibile raccoglierne le bacche tra agosto ed ottobre.
Le ricette a cui ispirarsi sono molteplici, qui di seguito indicherò quelle che preferisco, selezionate nel tempo insieme alle mie amiche, ma fateci sapere se ne conoscete altre!

Sciroppo di Sambuco
Ingredienti:
• 10 fiori di sambuco
• 3 kg di zucchero bianco
• 6 limoni non trattati
• 50 g di acido citrico
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 litri di acqua

Procedimento:
Scaldare l’acqua con lo zucchero fino a completo scioglimento di quest’ultimo, far raffreddare, quindi aggiungere il vino e l’acido citrico, mescolando fino al completo scioglimento,
Aggiungere i limoni sbucciati e privati della parte bianca (che darebbe un sapore amaro) e tagliati a fette e far riposare in un contenitore chiuso ermeticamente per 6 giorni, mescolando di tanto in tanto.
Trascorsi i 6 giorni filtrare con un telo di lino o garze sterili. Far sobbollire per 10 minuti lo sciroppo così ottenuto e travasarlo in contenitori precedentemente sterilizzati chiudendoli ermeticamente.
Se ben conservato lo sciroppo si mantiene per almeno 6 mesi, ma a casa mia finisce sempre prima!

Utilizzo:
Lo sciroppo di Sambuco è un’ottima base per preparare rinfrescanti bibite, diluendolo in acqua e aggiungendo una fettina di limone, ghiaccioli e cocktails, il più famoso dei quali è Hugo, tipico aperitivo altoatesino.

Cocktail Hugo
Ingredienti:
• 70 ml di prosecco
• 30 ml di sciroppo di sambuco
• 20 ml soda
• Un rametto di menta fresca
• 1 fettina di limone o lime
• abbondante ghiaccio

Procedimento:
Mettere in un calice il ghiaccio, mescolare per raffreddare il bicchiere, eliminare l’acqua, aggiungere il prosecco, lo sciroppo e la soda. Mescolare il tutto e decorare con una fettina di limone e la menta fresca.

Spumante analcolico
(grazie ad Arnaldo e Antonella Manuzzi per questa ricetta)
Ingredienti:
• 75 g fiori di Sambuco
• 10 lt. acqua
• 3 limoni non trattati
• 1250 g zucchero
• 35 g acido citrico

Procedimento:
In una grande terrina mettere 5 litri d’acqua, i fiori di sambuco e i limoni tagliati a cubetti privati dei semi. Coprire con un canovaccio a trama larga e lasciare riposare per 4 giorni a temperatura ambiente. Dopo l’avvio della macerazione mescolare ogni giorno.
La sera del 4° giorno preparare lo sciroppo a caldo con 5 litri di acqua, 1250 g di zucchero e 35 g di acido citrico, lasciando a raffreddare nella pentola.
La mattina del 5° giorno filtrare il macerato con un canovaccio senza spremere i limoni, aggiungere lo sciroppo e mescolare.
Ora è pronta da imbottigliare!
NOTA BENE: Si raccomanda di tappare bene le bottiglie con tappo da spumante e gabbietta ferma tappo e di lasciare circa 10 cm di aria nella bottiglia, altrimenti potrebbe scoppiare.
Conservare le bottiglie in un luogo fresco e lasciar riposare 2 settimane prima di consumare. Servire ben fredda.

Gelatina al sambuco
(grazie a Mary De Feo per aver scovato questa ricetta)

Ingredienti:
• 20 fiori di sambuco
• 1 limone non trattato
• 1 litro di acqua
• 400 g circa di zucchero
• 5 g di agar agar

Procedimento:
Riporre i fiori appena colti in una terrina insieme al limone a fette e ad un litro d’acqua, coprire con la pellicola e lasciar macerare per un giorno al buio. L’indomani filtrare con un telo di lino o garze sterili e raccogliere tutto il liquido.
Io ho ottenuto 800 g di liquido a cui ho aggiunto la metà del peso di zucchero e 5 g di agar agar (sciolto prima in poco liquido per non fare grumi). Far bollire 5 minuti ed invasettare in contenitori sterilizzati. La gelatina è ottima con i formaggi e per dolcificare le tisane.

Simona Casalboni